烹調中所用的火候簡介
- 炸, 溜, 炒等均用旺火, 菜餚特點為嫩, 脆, 酥.
- 燒, 悶, 煨, 扣, 燉等均先用大火後用小火烹製, 這種方式必須先用大火把材料燒至半熟, 使材料上色後再用小火煮熟.
- 涮, 熬, 蒸等烹調方式所採用的火力, 應根據材料而定, 一般質嫩易碎者宜用小火, 質老而又體大者則用大火.
- 煎, 貼都均以少量油作為傳熱的方式, 其菜餚特點為外香酥, 裡軟嫩, 具有沉厚的油香味, 宜用溫火.
- 注意掌握油溫, 材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作, 也是製作過程中常用的方式, 一道菜品質的好, 壞與過油關係非常大, 加熱時間掌握不好, 那麼菜餚品質就達不到標準.
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱. 芡汁按其沉, 調度分為沉芡, 薄芡兩種, 若按調製方法又可以分為碗芡 (對調味汁芡), 跑馬芡 (任芡) 兩種.
- 碗芡: 即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合, 適用旺火, 爆, 炒, 溜.
- 跑馬芡: 適用於燒, 燴, 扒, 扣等烹調方法.
- 基本要求
- 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔, 刀口要鋒利, 必備一條潔淨的抹布, 工作時要求乾淨俐落.
- 精神要集中, 專心一致, 操刀時要運用自如, 落刀時要穩, 準, 狠, 勻.
- 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法, 然後用刀將材料切成整齊劃一, 清爽俐落並符合烹調要求的形狀.
- 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛, 羊要橫切; 雞要順切).
- 合理使用材料, 以便物盡其用, 減少損耗.
- 用刀的規矩
- 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的, 也就是說, 切記人員不能持刀到別處去, 用後必須擺在固定的容器內.
- 刀若暫時不用, 要將刀刃朝外前方放在墩子的中央, 刀把刀刃不能超出墩子邊緣, 以免傷到人或自己.
- 杜絕持刀玩耍, 以防誤傷.
- 愛護刀墩, 刀用後宜刷洗後擦乾, 以防生鏽, 長期不用的時候, 一定要擦油保存.
火候是烹調菜餚的關鍵, 對於菜品質量起著決定性作用, 也是衡量您的技術水準的重要標準.
烹調不同的菜品需運用不同的火候, 這是每位烹飪者必須掌握的, 但有一個普遍的規律, 即材料加熱時間短則嫩, 時間長則爛. 但如此做到嫩而不生, 透而不老, 爛而不化, 那就要看您的水準了!
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力, 充分了解材料性能及受熱的變化, 以及所加工材料的質地, 刀口粗細等等.
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