炒菜小常識

1. 炒菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。
2. 炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。
3. 炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老。而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
4. 豆腐下鍋前，可先放在開水裏浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。
5. 用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。
6. 蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
7. 熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。
8. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
9. 熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來油的顏色晶亮而無雜質。

食譜 (葷) - 叉燒冷麵

菜名
叉燒冷麵

材料
冷麵 400 克、叉燒 75 克、冬菇 2 隻、銀芽 50 克、青椒 50 克、紅蘿蔔 50 克。

獻汁
鹽 1/4 茶匙、糖 1 湯匙、生抽 1 湯匙、熟油 2 湯匙、麻醬 2 湯匙、斯高辣椒汁 1/2 茶匙、開水 1 湯匙。

調味料
生抽 1 湯匙、麻油 1 茶匙。

作法

1. 冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
2. 紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
3. 燒油 1 湯匙，將紅蘿蔔炒約 3 分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽 1/4 茶匙，再炒約 1 分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
4. 獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5. 上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

食譜 (葷) - 上海粗炒麵

菜名
上海粗炒麵

材料
上海粗麵半斤、冬菇 4 隻、瘦肉 3 兩、椰菜 4 兩、绁頭 1 粒、蒜頭 1 粒。

調味料
酒 1/2 茶匙、鹽 1/4 茶匙、糖 1 茶匙、生抽 2 茶匙、老抽 2 茶匙、麻油 1 茶匙。

作法

1. 冬菇浸軟，切絲加少許油和糖蒸約 10 分鐘。
2. 瘦肉切絲，以少許生抽，及粟粉醃 10 分鐘。
3. 椰菜洗淨切絲，绁頭、蒜頭拍碎切茸。
4. 上海粗麵以滾水煮稔，過冷河，隔乾水份。
5. 燒油爆香、蒜茸，倒入肉絲，炒熟盛起。
6. 再燒油加入椰菜炒片刻，加入麵略炒，再加其他配料炒勻，加入調味拌勻可上碟。

食譜 (素) - 竹笙素火腿湯

菜名
竹笙素火腿湯

材料
竹笙、金針、素火腿、蠔菇 、鹽、味精、香油、胡椒粉。

作法

1. 竹笙泡水洗淨切段，金針泡水打結、素火腿蠔菇切片。
2. 將所有材料加水放入鍋中煮約 10 分鐘，加鹽、味精、胡椒粉起鍋再淋上香油即可。

食譜 (素) - 菱角湯

菜名
菱角湯

材料
菱角 150 公克、香菇 2 朵、素肉 50 公克、鹽 1 匙、糖1匙、香菇粉 1/4 匙。

作法

1. 一大碗公清水煮沸，先加鹽，待鹹度足夠後再加糖。(亦可再加少許香菇粉)。
2. 將調味好的湯汁放置碗公中，放入菱角、香菇(切塊)、素肉。
3. 碗公封模，置入蒸籠蒸約 40 分鐘(先以大火蒸，等蒸籠猛冒蒸氣，轉中火繼續蒸到好)。

食譜 (素) - 蘋果湯

菜名
蘋果湯

材料
蘋果半個，馬鈴薯約 70 克，紅蘿蔔適量，水適量，鹽、味精少許。

作法

1. 蘋果、馬鈴薯、紅蘿蔔切丁備用。
2. 水開後，放進紅蘿蔔、馬鈴薯略煮。
3. 再放入蘋果及調味料即可。

食譜 (素) - 草菇豆腐

菜名
草菇豆腐

材料
草菇一杯，豆腐一塊，豌豆 2 湯匙，湯、生粉各 1 湯匙，油3湯匙，鹽、糖、生抽各少許。

作法

1. 草菇泡軟，豆腐切成1釐米厚、3 釐米見方瀝幹水。下油 1 湯匙把豆腐煎至金黃色後盛起。
2. 下油 2 湯匙炒草菇，倒入湯煮一會加豆腐及豌豆，用其他調味料調味，生粉勾芡即成。

食譜 (素) - 彩圓繽紛

菜名
彩圓繽紛 (甜湯)

材料
糯米粉 400 克、太白粉 100 克、蜜紅豆 600 克、山藥 150 克、紅蘿蔔、菠菜、沙拉油、糖。

作法

1. 將山藥去皮，切成與湯圓相同大小的塊狀，並泡入冷水中，以去除黏膜。
2. 將菠菜切成小片狀，放入果汁機中，加少許的水，打成菠菜汁，並且過濾，去除殘渣。
3. 取 100 克的糯米粉，加入 60 克的菠菜汁，1 茶匙的沙拉油及 1 茶匙糖，揉成綠色麵糰。
4. 取 2 片生麵糰，放入水中煮熟，做成粿粹，再放回麵糰中，攪和揉勻。
5. 在鋼盆撒入少許的太白粉備用。
6. 將麵糰分成小塊，並用手揉成湯圓，放入鋼盆中。
7. 依上述步驟，做出蘿蔔及白湯圓。
8. 將搓好的湯圓放入鋼盆中並沾勻太白粉。
9. 煮一鍋水，放入湯圓煮熟，再撈起放入冷水中。
10. 將紅豆放入果汁機中，加入少許的糖水，打成紅豆沙，然後再倒進糖水裡。
11. 將砂鍋加熱，倒入紅豆湯，加入山藥，煮滾後，加入湯圓即可。

食譜 (素) - 豆香素雞腿

菜名
豆香素雞腿

材料
素麵腸 4 條，紅蘿蔔、沙拉筍各一小段，香菇3朵，薑數片，青椒、甜紅椒各半粒，豆豉一大匙。

調味料
素高湯粉、素蠔油、糖、白胡椒粉、香油、太白粉各適量。

作法

1. 把麵腸切成適當的大小，用筷子在中間搓出洞口。
2. 將筍子，紅蘿蔔切成條狀再川燙一下。   
3. 花菇用水泡軟後切丁。
4. 青椒、紅椒切小塊備用。
5. 將筍條，紅蘿蔔條塞入麵腸，淋上素蠔油再加太白粉醃拌。
6. 用中火油溫炸素雞腿。
7. 爆香薑片，再加入豆豉、香菇、青紅椒一起快炒。
8. 然後加入素雞腿炒香。
9. 加入一杯清水，再放調味料及糖稍煮。
10. 最後用太白粉芶芡，湯汁稍乾之後加入香油即可。

食譜 (素) - 蓮藕養生湯

菜名
蓮藕養生湯

材料
蓮藕 300 克、素雞 200 克、乾海帶數條、枸杞 1 大匙、香菜少許、白蘿蔔 1/2 條、西生菜少許、香油、鹽、香菇精。

作法

1. 將素雞斜切成片狀，海帶泡軟，切成 3 - 4 公分長度，枸杞泡軟備用。
2. 蓮藕去皮切片，川燙，白蘿蔔去皮後，切成菱形片，也川燙備用。
3. 在砂鍋內放 5 杯清水、1/2 茶匙鹽及香菇精，再放入蓮藕、海帶，用小火燉煮。
4. 等水滾後，再放進白蘿蔔、枸杞及素雞，蓋上鍋蓋，燜煮一會。
5. 最後，加少許的香油及香菜，再燜煮一會，即可。

食譜 (素) - 蘆薈羅漢齋

菜名
蘆薈羅漢齋

材料
小黃瓜 2 條、紅及白蘿蔔各半斤、薑 1 小塊、新鮮蘆薈 6 兩、素火腿一塊、玉米筍 3 支、綠花菜 10 朵，白果、草菇、香菇若干。

調味料
鹽適量、糖 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、香油 1 茶匙、太白粉 1 大匙、沙拉油 2 大匙。

作法

1. 蘆薈有刺的部份切除，留下透明果肉，泡入冷水中。
2. 紅白蘿蔔、挖成球狀，下水川燙。
3. 香菇、草菇、素火腿玉米筍切丁。小黃瓜挖成球狀。
4. 蘆薈切丁泡冷水，切好的素材草菇、香菇、白果、玉米筍下水川燙。
5. 青花菜川燙前，鍋內先加入鹽、沙拉油，川燙 30 秒後排盤裝飾。
6. 用兩匙沙拉油，爆香薑末，再放入水和材料，並用鹽和胡椒粉調味。
7. 加入蘆薈，並芶薄芡後，淋上香油就完成了。           

備註
蘆薈有刺、 較短小的部份，不要使用。

食譜 (素) - 鮮瓜燉四喜

菜名
鮮瓜燉四喜

材料
哈密瓜 1 粒、白木耳適量、香菇 6 朵、素火腿 50 克、白果 2 大匙、鹽 1/2 茶匙、香菇精 1/2 茶匙、西生菜。

作法

1. 將哈密瓜的頭尾削平，再用三角形的刀具，將哈密瓜由中對剖，並挖去果肉。
2. 白木耳泡軟，切除蒂頭香菇也泡軟去蒂，再將香菇及素火腿切成小丁。
3. 煮一鍋水，將香菇、白果、素火腿、白木耳都放入鍋中煮，再加進 1/2 茶匙鹽以及 1/4 茶匙香菇精調味。
4. 等煮滾了之後，將湯料舀進哈密瓜盅裡，再蓋保鮮膜，放進蒸箱中蒸約 5 分鐘。
5. 蒸好之後排盤，即可。

食譜 (素) - 雪菜素腿炒蓮子

菜名
雪菜素腿炒蓮子

材料
雪菜、新鮮蓮子、素火腿、薑末、高湯。

作法

1. 把蓮子放入滾水煮 15 分鐘。
2. 把素火腿切成細丁。
3. 把雪菜切碎之後,擠出多餘的水分。
4. 把素火腿炸過備用。
5. 把薑末略炒之後放入高湯。
6. 加入糖和胡椒調味。
7. 放入素火腿丁調味。
8. 勾芡之後再略為翻炒即可。

食譜 (素) - 枸杞花椰菜濃湯

菜名
枸杞花椰菜濃湯

材料
2 ~ 3人份花椰菜半顆、枸杞適量、洋蔥半顆、清水 5 杯、胡椒少許、洋芋 1 顆、液態鮮奶油 1/2 杯、橄欖油 2 大匙、鹽少許。

作法

1. 花椰菜的花穗與細莖部分切碎備用。。枸杞泡軟備用。洋蔥切成細末。洋芋去皮切滾刀塊。
2. 熱油鍋以 2 大匙橄欖油爆香洋蔥末，加入事先準備好的細花椰菜與洋芋塊，略炒後加入枸杞子與清水燒至滾開，再以慢火燉煮至材料熟透 (約 45 分鐘)。
3. 將煮好的湯靜置至涼，用果汁機攪打 2 分鐘，關閉後重新啟動，繼續打 2 分鐘。
4. 將打好的濃湯燒開，加入鮮奶油、鹽及胡椒粉後即可享用。

食譜 (素) - 養生湯

菜名
養生湯

材料
枸杞 8 克，當歸 4 克，桂圓、紅棗、白果適量，香菇 4 朵，水、鹽適量。

作法

1. 香菇泡軟去蒂。
2. 香菇撈出後，和其餘食材一同放進燉鍋內，約煮 30 到 40 分鐘即可。

食譜 (素) - 低卡冰淇淋

菜名
低卡冰淇淋

材料
豆腐一盒 . 優格(乳酪) 一大碗 . 香蕉或芒果一個。

作法

1. 先把豆腐用篩網弄碎加優格和糖用打蛋器攪一攪。
2. 把香蕉用湯匙壓成泥 (不要用果汁機或食物調理機打，會太稀)。
3. 把 1 和 2 加在一起用力打 30 秒，放到冰箱就好了。

食譜 (素) - 香菇麵筋

菜名
香菇麵筋

材料
水發香菇 25 克、筍片 15 克、麵筋 100 克、食油 60 克

調味料
水 50 克、糖適量、醬油 15 克

作法
香菇泡軟切片，筍去殼切片，先爆香香菇再加入筍片同炒，最後加入麵筋泡及水、糖、醬油同煮至汁液已收，麵筋泡已軟即成。

食譜 (素) - 糖醋藕排

菜名
糖醋藕排

材料
蓮藕 1 節、油條 1 根、青椒 1/2 個、甜紅椒 1/2 個、鳳梨 1 個、草菇數粒。

調味料
糖醋汁：鳳梨原汁 1 杯、蕃茄醬 3 大匙、白醋 2 大匙，糖 1 大匙、太白粉 2 茶匙、鹽 1/4 匙。
炸麵糊：太白粉 2 大匙、麵粉 1 杯、水 1 杯、油 1 大匙、泡打粉 1/4 小匙。

作法

1. 鳳梨切塊壓汁備用。
2. 油條切長條撥開。
3. 蓮藕切成長條塞入油條內。
4. 青椒，甜紅椒切片備用。
5. 甜椒及草菇入鍋川燙。
6. 將油條蓮藕沾麵糊炸酥成素排骨。
7. 熱鍋加入少許油拌炒川燙好的菜料。
8. 加入糖醋醬、素排、剩下的鳳梨拌炒。
9. 太白粉加水芶芡，入鍋稍煮即可盛盤。

食譜 (素) - 八仙豆腐

菜名
八仙豆腐

材料
板豆腐 3 塊、青豆仁 150 克、素魷魚 20 克、素蝦仁 10 克、薑末適量、鮮筍 20 克、草菇 20 克、香菇 1 朵、素腰子 20 克、蛋 3 顆、黃豆芽 300 克。

調味料
太白粉、味精、鹽、胡椒粉、香油。

作法

1. 製作高湯：用沙拉油一大匙，爆香薑，接下來加入豆芽菜，清水 3 杯，用大火煮 3 - 5 分鐘即可。
2. 豆腐放在濾網上磨細。
3. 把八仙的材料全部切碎，爆香。
4. 用少許沙拉油倒入鍋中，先把薑爆香，再放入其他材料一起炒。
5. 將炒好的材料放入磨好的豆腐拌一拌。
6. 將雞蛋打勻加入水，比例為 1:1，不吃雞蛋的人，可用太白粉或蓮藕粉代替。
7. 將蛋加入拌好的豆腐中，加入調味料拌勻用保鮮膜放入碗底，封好，放入蒸鍋蒸 20 分鐘即可。
8. 將一杯半的素高湯青豆仁、少許鹽巴加入太白粉芶芡。
9. 將蒸好的豆腐倒在盤子上，淋上芶芡好的醬汁。

食譜 (素) - 蘆筍涼瓜捲

菜名
蘆筍涼瓜捲

材料
大黃瓜 1 支、蘆筍 1 支、滷香菇 1 朵、蛋皮 1 張、西生菜 1 片、沙拉醬、海苔香鬆適量。

調味料
太白粉、味精、鹽、胡椒粉。香菇滷汁的材料：醬油、米酒、冰糖或麥芽糖、鹽。

作法

1. 香菇滷汁：3 份醬油、1 份米酒、冰糖酌量、鹽少許，用小火熬煮一小時。
2. 大黃瓜去頭尾，切成約 4 公分長。
3. 把黃瓜切成薄片。
4. 將西生菜切絲。
5. 把香菇滷 5 分鐘。
6. 打 3 個蛋，加入太白粉水後過濾。
7. 用小火煎蛋皮。
8. 把滷好的香菇切絲。
9. 在保鮮膜放上煎好的蛋皮，排上蘆筍、香菇絲、素香鬆、西生菜及沙拉醬，壓緊捲好，切成小段。
10. 蛋皮外再捲一片黃瓜片後，對切盛盤即可。

食譜 (素) - 素燉佛跳牆

菜名
素燉佛跳牆

材料
素鮑魚半粒、素魚翅 30 克、素排骨 100 克、芋頭 200 克、鵪鶉蛋 10 粒、蓮子 50 克、菱角 50 克、鴻禧菇 50 克、紅棗 10 粒、素高湯粉少許、醬油、白胡椒粉、鹽。

作法

1. 芋頭去皮後，切成與排骨大小相等的小塊，素鮑魚也切相同大小，鴻禧菇去蒂後，分成小束。
2. 起油鍋，將芋頭以中溫油炸，再撈出備用。
3. 在鵪鶉蛋中加入1大匙醬油稍醃，約略上色後，再用紙巾將醬油吸乾，以低溫油炸，直到變成約略焦黃即可撈起備用。
4. 將菱角也過油備用。
5. 煮一鍋水，將芋頭、鵪鶉蛋、菱角、素鮑魚、鴻禧菇、蓮子、紅棗、以及素排骨入鍋川燙，燙好之後，再將材料撈進燉鍋裡。
6. 將鍋子加熱，倒入 1 大匙醬油，讓鍋子吸收醬油的香味，再加清水、1 茶匙素雞粉、少許胡椒粉及鹽煮滾後，也倒入燉鍋中。
7. 燉鍋放進鍋中蒸約 30 - 45 分鐘。
8. 燉好之後，加入素魚翅，即可。

食譜 (素) - 宮保小素

菜名
宮保小素

材料
山藥 200 克、青椒半個、芹菜少許、素火腿 70 克、冬菇 5 朵、花生米 20 克、乾辣椒 2 根、花椒粒 1/4 茶匙、薑少許、醬油、白醋、蕃茄醬、糖、香菇精。

作法

1. 芹菜切成 1 公分小段，薑切成細末，青椒、冬菇、素火腿都切成小丁，山藥去皮，也切成小丁。   
2. 起油鍋，將素火腿先以中溫油炸，再撈起備用。
3. 在鍋內留少許的油，放入花椒粒、乾辣椒以及薑末爆香，再加芹菜、香菇、240 毫升水、山藥、素火腿拌炒。   
4. 再加入1茶匙的醬油、少許的糖及香菇精。   
5. 等到湯汁收乾一些，再加入青椒。   
6. 起鍋前，加入蕃茄醬再開大火拌炒，等到湯汁收乾，再加入白醋以及花生米。   
7. 再拌炒一會，盛盤即可。

食譜 (素) - 素燉鰻魚

菜名
素燉鰻魚

材料
素鰻魚一條、山藥 150 克、紅棗 12 粒、參鬚 3 錢、枸杞 3 錢、當歸 1 錢、香菇精、酒。
 
作法

1. 山藥去皮後切塊，並泡冷水備用。
2. 紅棗及枸杞洗淨後泡水再將紅棗拍裂，備用。
3. 將素鰻魚下水川燙，再撈起，放進燉鍋中。
4. 將紅棗、枸杞、參鬚、當歸煮成湯底，再倒入燉鍋中。
5. 燉鍋中放進部分的山藥，蓋上保鮮膜，放進蒸箱，以大火蒸約 15 分鐘。
6. 蒸好之後，再加入山藥，1 茶匙香菇精、2 大匙酒調味，即可。

常見食物熱量表

1. 蔬菜: 很多蔬菜所供應的熱量相當低類，每 100 克不超過 40 卡路里。所以很適合減肥人士，以下是所包括的蔬菜 :   
竹筍、揶菜、西芹、菜心、白菜、青椒、露荀、芥菜、椰菜花、 青瓜、 人蒜、生菜、西生菜、芽菜仔、節瓜、菠菜、莧菜、冬瓜、蕃茄。

2. 蔬果類 (熱量單位: 卡路里)
   . 蘋果 1 個: 55
   . 柳丁 1 個: 50
   . 香蕉 1 隻: 80
   . 罐頭水果 (大半杯): 125
   . 芒果 1 個: 100
   . 荔枝 8 粒: 85
   . 楊桃 1 個: 55
   . 鳳梨 1 片: 50
   . 西瓜 1 片: 40
   . 哈密瓜 1 片: 60
   . 奇異果 1 個: 30
   . 紅蘿蔔 160 克: 60
   . 蕃薯 100 克: 80
   . 桃子 1 個: 45

3. 五穀類 (熱量單位: 卡路里)
   . 飯 1 碗 (150克): 220
   . 米粉 1 碗 (熟): 132
   . 通心粉 1 碗 (熟): 132
   . 麵 1 碗 (熟): 280
   . 速食麵 1 包 (100克): 470
   . 粥 1 碗: 93
   . 麵包 2 片 (厚切˙連皮) 100克: 250
   . 消化餅 1 塊: 70
   . 甜餅乾˙2片 (夾心): 185
   . 甜餅乾˙2片˙(牛油餅干): 180
   . 甜麵包 1 個 (60克): 210
   . 鹹麵包 1 個 (60克): 170
   . 巧克力消化餅 1 塊: 109

4. 肉類 (熱量單位: 卡路里)
   . 雞蛋 1 顆: 80
   . 煎蛋 1 個:    136
   . 瘦火腿 2 片 (60 克): 70
   . 2 片煙肉片(烤、半肥瘦 30 克 ): 125
   . 豬排 1 片 (大) (烤、連肥 90克): 300
   . 豬排 1 片 (中) (烤、去肥 60 克): 135
   . 煎豬排 2 片 (中 100 克): 450
   . 燒牛肉 3 片 (瘦、薄 90 克): 175
   . 牛排 1 件 (小) (瘦、烤): 155
   . 香腸 2 倏 (大) (煎 140 克): 375
   . 羊排 2 片 (小) (半肥瘦、燒 90 克): 335
   . 羊排 1 片 (大) (瘦、燒 60 克): 135
   . 燒鴨 3 兩 (120 克): 356
   . 魚 1 份 (120 克): 110
   . 蝦 10 隻(中): 200
   . 龍蝦肉 (半碗) (100 克): 120
   . 鮭魚 中罐 110 克: 320
   . 香腸 2 倏 (大) (煎、豬肉 140 克): 440
   . 臘腸 2 倏 (煎): 310

5. 奶類 (熱量單位: 卡路里)
   . 1 杯牛奶 (250 亳升): 163
   . 1 杯脫脂 (250 亳升): 83
   . 全脂奶粉 30 克 (3 湯匙): 147
   . 脫脂奶粉 20 克 (4 湯匙): 71
   . 起司 30 克: 122
   . 脫脂起司 250 克: 95
   . 起司片 2 片: 160
   . 雪糕 1 杯 (100 克): 165
   . 酸奶酪 1 杯: 20

6. 點心食品 (熱量單位: 卡路里)
   . 燒賣 1 顆: 42
   . 排骨 1 片: 37
   . 蝦餃 1 顆: 37
   . 春捲 1 倏: 136
   . 牛肉腸粉 1 倏: 79
   . 叉燒飽 1 個: 160

7. 其它食品 (熱量單位: 卡路里)
   . 腰果 15 粒 (30 克): 160
   . 花生 40 粒 (30 克): 170
   . 核桃 7 粒 (30 克): 160
   . 杏仁 30 粒 (30 克): 170
   . 蛋糕 (60 克): 230
   . 紅豆沙˙1 碗: 180
   . 芝士蛋糕 1 塊 (120 克): 505
   . 意大利披薩 1 個: 1195
   . 汽水 1 罐: 140
   . 薯片 1 包 (25 克): 130
   . 巧克力 1 包 (50 克): 265
   . 茄汁 1 湯匙: 20
   . 蜜糖果醬 1 湯匙: 85
   . 花生醬 1 湯匙: 125
   . 啤酒 1 罐: 140
   . 葡萄酒 1 杯 (120 毫升): 95
   . 茶、黑咖啡: < 1
   . 咖啡伴侶 2 滿茶匙: 45
   . 糖 1 滿茶匙: 30
   . 鮮橙汁 1 杯 (150 毫升) 不加糖: 55
   . 鮮橙汁 1 杯 (150毫升) 加糖: 65
   . 龍眼乾 1 湯匙 (15 克): 42

8. 麥當勞食品 (熱量單位: 卡路里)
   . 培根蛋漢堡: 290
   . 炒蛋: 140
   . 薯餅: 130
   . 豬肉蛋漢堡: 440
   . 豬肉漢堡: 370
   . 漢堡: 260
   . 起司漢堡: 310
   . 雙層起司漢堡: 520
   . 麥香魚: 440
   . 麥香雞: 490
   . 小薯條: 220
   . 中薯條: 320
   . 大薯條: 400
   . 蘋果派: 260
   . 柳橙汁: 80
   . 可口可樂 (小): 140
   . 可口可樂 (中): 190
   . 可口可樂 (大): 260
   . 可口可樂 (超大): 380
   . 雪碧 (小): 140
   . 雪碧 (中): 190
   . 雪碧 (大): 260
   . 雪碧 (超大): 380

2010 兔年 - 12 道健康年節菜

ㄧ. 家家平安 (烤雞)

材料：(10人份)
全雞一隻。

調味料：
1. 蔥段 4 大匙、薑片 2 大匙、酒 1 大匙。
2. 醬油 1 大匙、代糖 4 茶匙。
3. 蛋黃 1 個、檸檬 2 個。

作法：(烹飪法-烤)
1. 雞洗淨擦乾，風乾 1 小時；將蔥段及薑片放入雞肚子，再用酒塗抹雞全身及肚內。
2. 將調味料 (1) 拌勻，塗抹雞全身及肚內，醃 1 小時。
3. 烤箱預熱 350 度 F，將蛋黃液塗抹雞全身及肚內，放入烤箱烤 30 分鐘即可。
4. 烤好取出待涼切塊排盤。

備注：
1.此為少鹽、少油及少糖的烹調方式。
2.利用烤的焦香、檸檬之酸味及代糖的甜味來增加美味。

二. 年年有餘 (蒸鱸魚)

材料：(10 人份)
新鮮鱸魚一尾、蔥絲 1 杯、薑絲 4 片、紅辣椒絲 1 大匙

調味料：
1. 鹽 1/4 茶匙、酒 1 大匙、蔥 4 段、薑片 4 片。
2. 水 1 大匙、太白粉 1/2 大匙、麻油數滴。

作法：(清蒸)

1. 鱸魚洗淨後用調味料 (1) 醃 30 分鐘。
2. 水滾後放入魚，清蒸 10 分鐘即可。
3. 熱鍋，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、薑絲、紅辣椒絲煮開後，以調味料 (2) 勾芡淋於魚上 面，滴上數滴麻油即成。

備注:
此為少油、少鹽烹調方式，利用魚汁及酒、蔥、薑增加風味。

三. 吉鳳呈祥 (涼拌花枝)

材料：(10人份)
花枝1條約重12兩、紫色高麗菜少許、小黃瓜片適量、紅蘿蔔片適量。

作法：(涼拌)
1. 花枝洗淨，直切成 5 等份。取兩側當翅膀部份，以花枝內側間隔 1 公分直切深(勿斷)， 再橫切 5 公分斜片。取中間 3 片，以斜刀交叉切花再橫切 5 公分協片備用。
2. 水燒開後將花枝川燙，見肉色轉白即可撈出瀝乾。
3. 將燙好之花枝排盤成鳳的形狀，再用紫色高麗菜、小黃瓜片、紅蘿蔔片裝飾。
4. 食用時沾芥末醬或美乃滋即可。

備注：排盤可依自己喜好做變化。

四. 吉祥如意 (川燙草蝦)

材料：(10人份)
草蝦 10 尾 (可依各人喜愛增減)、蔥段4段、薑片4片、酒1大匙。

作法：(川燙)
1. 草蝦洗淨備用。
2. 將蔥、薑、酒加入水中煮開後，草蝦放入燙熟，排盤即可。
3. 食用時沾糖醋汁。

備注：糖醋汁調法為 白醋 2 湯匙、代糖 1 湯匙拌勻。

五. 六六大順 (冷盤)

材料：(10人份)
1. 蒜泥白肉 (里肌肉條半斤)、醬油 1 茶匙、蒜泥 2 茶匙、薑末 1 茶匙、紅辣椒末 1 茶匙
2. 滷豆干 (豆干半斤)、滷包 1 包、醬油 2 大匙、水 1/2 杯、代糖 1 茶匙
3. 涼拌蒟蒻 (蒟蒻一包)、蒜末 1 茶匙、鹽 1/2 茶匙、麻油  1 茶匙、代糖 1/2 茶匙
4. 涼拌西芹 (西芹適量)、蒜末 1 茶匙、鹽 1/2 茶匙、麻油 1 茶匙、代糖 1/2 茶匙
5. 涼拌小黃瓜 (小黃瓜3條)、蒜末1茶匙、鹽1/2茶匙、麻油1茶匙、白醋1茶匙、代糖1/2茶匙、辣椒1茶匙
6. 苜蓿芽 (一盒)、沙拉 (低熱量沙拉醬) 3 大匙

作法：
1. 里肌肉洗淨、川燙熟備用。切片後取適量排盤。將 (1) 材料的調味料拌勻淋於肉片上。
2. 豆干洗淨，(2) 材料的調味料小火滷 30 分鐘。取適量切片排盤。
3. 蒟蒻洗淨切片，川燙備用。用 (3) 材料的調味料醃 30 分鐘即可。
4. 西芹洗淨切段，川燙備用。用 (4) 材料的調味料醃 30 分鐘即可。
5. 小黃瓜洗淨滾刀切片，用E材料的調味料醃30分即可。
6. 苜蓿芽洗淨，將低熱量沙拉醬淋上即可。

備註：
1. 低熱量沙拉醬: 蕃茄醬 4 大匙、沙拉醬 1 大匙、代糖 1/4 茶匙。
2. 此份冷盤特色為低油、多纖維。

六. 玉兔迎新 (涼拌豆腐)

材料：(十人份)
中華豆腐 2 盒

作法：(涼拌)
1. 將豆腐雕刻成小兔子或用市售兔子模型直接壓模備用。
2. 置於盤中加以裝飾即可。
3. 食用時淋上喜愛的醬汁即可。

備註：
低鈉低熱量醬汁調法為醬油 1 大匙、高湯 1 大匙、代糖適量、白醋 1 茶匙、 蔥薑蒜末各 1 茶匙。

七. 富貴花開 (涼拌玉米筍)

材料：(10人份)
玉米筍半斤、青花菜半斤、低熱量沙拉醬 3 大匙。

作法：(涼拌)
1. 青花菜、玉米筍洗淨，川燙排盤即可。
2. 食用時沾低熱量沙拉醬。

八. 長命百歲 (芥菜心燴雙菇)

材料：(10人份)
芥菜心1斤、洋菇6朵、草菇1/2杯。
1. 高湯2杯、鹽1/4茶匙。
2. 高湯1杯、鹽1/4茶匙、太白粉1/2茶匙。

作法：(燙.煮)
1. 芥菜心去老葉洗淨，切長片微修長邊，水煮開後放入川燙 2 分鐘撈出，用冷水沖涼備用。
2. 洋菇、草菇洗淨燙熟備用。
3. 把材料 (1) 煮沸，依序放入芥菜心及洋菇、草菇煮 1 分鐘取出排盤。
4. 把材料 (2) 煮沸淋上即可。

九. 團圓美滿 (什錦火鍋)

材料：(10人份)
大白菜半斤、白蘿蔔半斤、里肌肉片適量、茼蒿半斤、金針菇半斤、文蛤 16 粒、 蟹腳 5 隻、凍豆腐 1 盒、豬血糕適量、高湯適量。

作法：(煮)
1. 將青菜、里肌肉片、文蛤、蟹腳、凍豆腐、豬血糕洗淨切好備用。
2. 將高湯燒開後，依個人喜好，先後放下準備好之材料即成。

備註：
沾醬可用蔥、薑、蒜切末放入高湯中調少許醬油即成。

十. 豐衣足食 (主食類)

材料: (10人份)

1. 蒸餃 (需餃子皮 4 0張)
內餡材料: 豆干丁 4 兩、四季豆 4 兩、紅蘿蔔 2 湯匙、冬粉 1 把、香菇 5 朵。
調味料: 薑末 2 茶匙、麻油 2 茶匙、鹽 1/2 茶匙。
2. 蘿蔔糕 (買現成的台式蘿蔔糕；如會自行蒸製最佳)

作法:
1. 蒸餃
   . 冬粉、香菇泡軟後切小丁備用。
   . 豆干丁、四季豆、紅蘿蔔洗淨後切小丁備用。
   . 將所有內餡與調味料拌勻。
   . 內餡分成 40 份，包成 40 個餃子。
   . 水滾後將餃子放入蒸籠中蒸 15 分鐘即可。
2. 蘿蔔糕
   . 切成適量大小，看每個人的量決定多寡。
   . 不加油，以不沾鍋 (請用品質佳者) 煎好或用蒸的。

備註:
沾醬作法為醬油、高湯各 1 大匙、白醋 1/2 茶匙、蒜、薑末各 1 茶匙。

十ㄧ. 五福臨門 (水果拼盤)

材料：(10人份)
哈密瓜 1 個、蘋果 2 個、香吉士 3 個、葡萄 16 個、棗子 2 個

作法：
1. 將上述材料洗淨，哈蜜瓜切花。
2. 其餘水果切成特殊形狀 (依個人喜好) 排於盤子四周。

十二. 甜甜蜜蜜 (杏仁凍、茶凍)

材料: (10人份)
洋菜粉 1 包、杏仁露 1 茶匙、茉莉花茶包 1 包、低脂鮮奶 120 c.c、代糖 15 克、水 4 杯。

作法:
1. 將茉莉花茶包沖泡成 120 西西的茉莉花茶。
2. 將洋菜粉 1 包加入已煮沸的水中 (4杯) 煮溶，且加入代糖 15 克後備用。
3. 取 (作法2) 2/3 加入低脂鮮奶、杏仁露攪勻，放入模型杯後置入冰箱待涼即可；剩餘 1/3 加入茉莉花茶攪勻，放入模型杯後置入冰箱待涼取出即可。

備註:
代糖一般使用非砂糖類即可。

醬料類

1. 菜名: 蒜味烤肉醬         
材料
醬油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麥芽糖 2 大匙、五香粉少許、胡椒粉 1/4 小匙、水 3又1/2 杯、酒 1 大匙、蒜頭 12 瓣。
作法
鍋子內放 2 大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。
其他材料放入另外一個鍋子內煮開，加入上述的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗淨 並瀝乾水份，先用醬油，糖，醃 1 ~ 2 小時。

2. 菜名: 辣椒沙茶醬
材料
沙茶醬 4 大匙、黑胡椒燒烤醬 2 大匙、紅辣椒末 2 小匙、蒜頭末 2 小匙、醋 1 大匙、油 2 大匙、糖 1 大匙、醬油 2 大匙。
作法
將所有的材料拌勻。

3. 菜名: BBQ 烤肉醬
材料
蕃茄醬 4 大匙、海鮮醬 2 大匙、法式芥末醬 1 大匙、烏醋 2 大匙、橄欖油 1 大匙、洋蔥 (末) 1/4 個、蒜頭 (末) 2個、粗粒黑胡椒粉 1 小匙、鹽 1 小匙、糖 1 大匙、辣椒水 (牛排用那種) 1小匙。
作法
豬肉切小塊串上蘋果及奇異果塊。刷上 B.B.Q 燒烤醬燒烤。

4. 菜名: 蜂蜜檸檬沙司 - 肉類沾醬
材料
黃芥茉醬、蜂蜜、檸檬皮、檸檬汁、美奶滋、白酒。
備註
素食者可將美奶滋改成素美奶滋！

5. 菜名: 塔塔沙司 - 海鮮沾醬
材料
美奶滋、檸檬皮、檸檬汁、碎洋蔥、碎巴西利、水煮蛋、動物性鮮奶油、碎醃黃瓜。
備註
蛋奶素食者可將動物性鮮奶油改成植物性奶油喔！


6. 菜名: 泰國醬
材料
冰糖、油、醬油、魚露和檸檬汁。
作法
泰國醬加冰糖入鍋煮融， 加入水用小火稍煮，最後加入紅醋煮到湯汁濃稠。

7. 菜名: 日式照燒醬
材料
醬油 1/2 匙，蠔油 1 大匙，糖 1.5 匙，香油 1/3 匙，太白粉/水各 1 大匙，水 1.5 杯，胡椒，鹽少許。
作法
1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

8. 菜名: 中秋烤肉醬
材料
蕃茄醬 4 大匙，海鮮醬 2 大匙，法式芥末醬 1 大匙，醋，橄欖油，辣椒各 1 小匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒各適量，鹽，糖各 1/2 匙。
作法
攪拌均勻。

9. 菜名: 沙茶蜜汁醬
材料
沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各 3 大匙，蠔油，芥末醬各 1 大匙。
作法
攪拌均勻（可用水或料酒調濃稠）。
備註
適合：海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

10. 菜名: 芒果香蒜醬
材料
芒果 1 顆，橄欖油，蒜末各 1 大匙，九層塔末 2 大匙，鹽，胡椒少許。
作法
將芒果肉打成泥與其它伴勻。
備註
適合：雞胸肉，蔬果。

11. 菜名: 咖哩優格醬
材料
原味優格 1 小罐，咖哩粉，薑，蒜末，蜂蜜各 1 小匙，法式芥末醬 1 大匙，鹽，胡椒少許。
作法
攪拌均勻。
備註
適合：青椒，黃金魚蛋。

12. 菜名: 和風烤醬
材料
醬油 2 大匙，料酒，蕃茄醬各 1 大匙，薑，洋蔥泥，檸檬汁各適量。
作法
攪拌均勻。
備註
適合：蔬果，肉類。

13. 菜名: 墨西哥辣醬
材料
蕃茄丁 1 杯，果糖，薑末各 1/3 大匙，香菜，洋蔥末，檸檬汁各 1/2 大匙，辣椒醬 2 小匙，鹽，胡椒適量。
作法
攪拌均勻。
備註
適合：全部。

14. 菜名: 越式焦糖汁
材料
(A) 糖 1 杯、(B) 水一茶匙、(C) 鹽 1/4 茶匙、(D) 水 1/2 杯。
作法
將 (C) 鹽放入 (D) 半杯水中溶解成鹽水備用。
(A) 糖加入 (B) 一茶匙的水以中火煮溶， 切勿攪拌.等糖汁成深褐色時， 鍋子需離火再慢慢加入(1)鹽水， 最後再放回爐上煮開即成。
焦糖汁放涼後用罐子裝起。
備註
越南菜中所使用的焦糖汁做法。

15. 菜名: 辣茄醬
材料
青椒 1/2 杯、蕃茄丁 １ 杯、洋蔥丁 1/4 杯、紅辣椒丁 1/4 杯、香菜略切 1 大匙、檸檬汁 1 大匙。
調味料
油1小匙、鹽少許、胡椒少許。
作法
將所有的材料細粒拌勻，冰涼後食用。
蓋上保鮮膜可妨止變黑，冰涼後可沾玉米片或其它點心，菜餚配食。

16. 菜名: 台南肉燥醬
材料
(A) 五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克) (B) 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯~~一杯半 (量杯的CUP) (C) 蒜頭酥 2大匙 (D) 醬油 1/2 杯 - 1 杯(依照所使用醬油鹹度，自己調整) (E) 冰糖一小匙 (F) 清水或高湯兩碗 (G) 胡椒粉一小匙。
作法
用油將 (A) 炒熟再加 (D)(G) 上色.再加 (B)(C) 炒香。
加入 (E)(F) 滾後，用小火悶煮 20 分鐘即可。
備註
這個肉燥醬可應用於
1.做台南擔仔麵(湯麵)。
2.拌乾麵。
3.魯肉飯。
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料。

17. 菜名: 漢堡醬
材料
美乃滋 100g、蕃茄醬 100g、芥末醬 1T(大匙)、洋蔥末 2T(大匙)、碎酸黃瓜 30g、辣椒汁適量、辣醬油適量、鹽適量。
作法
將所有材料混合拌勻即可。
如不夠鹹再適量加入鹽。

18. 菜名: 三杯酢
材料
白醋 600 公克、白砂糖 450 公克、鹽及味精各 1 茶匙、柴魚片 50 公克、檸檬 1 顆切片。
作法
將所有材料混拌均勻，放約 2 小時後，將柴魚片與檸檬片撈起即可。
備註
適合當章魚、螃蟹、生魚片、水煮蝦、中卷、烤魚、珊瑚貝等的調味料，或成菜後的蘸料。
※做好的三杯酢須放入冷藏較能保持新鮮。
水果酢:參考三杯酢，再拌入柳丁汁或蘋果泥即可,用途與三杯酢大致相同。
生薑酢:參考三杯酢，再加些薑汁即可,用途與三杯酢大致相同。

19. 菜名: 生蠔酢
材料
白醋 600 公克、烏醋 300 公克、白砂糖 700 公克、粗柴魚 50 公克、昆布乾 3 公克、檸檬 2 顆切片。
調味料
蔥花、七味辣椒粉、蘿蔔泥、蒜泥、綠芥末各少許。
作法
將所有主材料混拌均勻，放 2 小時後，把柴魚、昆布、檸檬片撈起。
食用時加入副材料即可。
備註
可作生蠔、生魚片的沾料。
柴魚酢:參考生蠔酢用途與生蠔酢大致相同。

20. 菜名: 自製奶油
材料
鹽少許、鮮奶油
作法
將少許鹽巴加入鮮奶油混合，再把鮮奶油倒入製冰盒當中，放到冷凍庫裡冰凍起來，約兩個小時後就可以上桌了。
備註
與市售的奶油很像，一樣可以拿來做料理。
這是利用鹽巴與冷凍，使得鮮奶油的油、與水分離，而形成了奶油。

小小的叮嚀!!

烹調中所用的火候簡介

1. 炸, 溜, 炒等均用旺火, 菜餚特點為嫩, 脆, 酥.
2. 燒, 悶, 煨, 扣, 燉等均先用大火後用小火烹製, 這種方式必須先用大火把材料燒至半熟, 使材料上色後再用小火煮熟.
3. 涮, 熬, 蒸等烹調方式所採用的火力, 應根據材料而定, 一般質嫩易碎者宜用小火, 質老而又體大者則用大火.
4. 煎, 貼都均以少量油作為傳熱的方式, 其菜餚特點為外香酥, 裡軟嫩, 具有沉厚的油香味, 宜用溫火.
5. 注意掌握油溫, 材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作, 也是製作過程中常用的方式, 一道菜品質的好, 壞與過油關係非常大, 加熱時間掌握不好, 那麼菜餚品質就達不到標準.

汁的種類和用途 
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱. 芡汁按其沉, 調度分為沉芡, 薄芡兩種, 若按調製方法又可以分為碗芡 (對調味汁芡), 跑馬芡 (任芡) 兩種.

1. 碗芡: 即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合, 適用旺火, 爆, 炒, 溜.
2. 跑馬芡: 適用於燒, 燴, 扒, 扣等烹調方法.

刀工的基本常規

1. 基本要求
• 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔, 刀口要鋒利, 必備一條潔淨的抹布, 工作時要求乾淨俐落.
• 精神要集中, 專心一致, 操刀時要運用自如, 落刀時要穩, 準, 狠, 勻.
• 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法, 然後用刀將材料切成整齊劃一, 清爽俐落並符合烹調要求的形狀.
• 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛, 羊要橫切; 雞要順切).
• 合理使用材料, 以便物盡其用, 減少損耗.
2.  用刀的規矩
• 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的, 也就是說, 切記人員不能持刀到別處去, 用後必須擺在固定的容器內.
• 刀若暫時不用, 要將刀刃朝外前方放在墩子的中央, 刀把刀刃不能超出墩子邊緣, 以免傷到人或自己.
• 杜絕持刀玩耍, 以防誤傷.
• 愛護刀墩, 刀用後宜刷洗後擦乾, 以防生鏽, 長期不用的時候, 一定要擦油保存.

烹調中用火的經驗
火候是烹調菜餚的關鍵, 對於菜品質量起著決定性作用, 也是衡量您的技術水準的重要標準.
烹調不同的菜品需運用不同的火候, 這是每位烹飪者必須掌握的, 但有一個普遍的規律, 即材料加熱時間短則嫩, 時間長則爛. 但如此做到嫩而不生, 透而不老, 爛而不化, 那就要看您的水準了!
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力, 充分了解材料性能及受熱的變化, 以及所加工材料的質地, 刀口粗細等等.